EL MUNDO

17 julio 2023

José María Catalina, especialista en Nutrición Deportiva: "Siempre será mejor comer carne, aunque no sea de pasto, que soja transgénica"

Gema García Marcos

Adalid de la nutrición evolutiva, el autor de 'El Diseño Humano: Alimentación y hábitos para recuperar tu salud', asegura que "engordamos con más facilidad comiendo cada vez menos, porque no comemos lo que debemos. Sabotean nuestro entorno hormonal desde niños".

Por si no teníamos suficiente con la política o el fútbol, la dieta emerge cada vez con más fuerza como tema de encendido debate entre los que abogan por reducir al máximo el consumo de carne y los que, por el contrario, ven en el chuletón una inyección ancestral de salud. Y, mientras, nosotros, en medio.

Al hilo de la entrevista al nutricionista Juan Bola, en la que denuncia un presunto interés oculto en que no comamos carne roja, y la posterior respuesta de su colega Miguel López Moreno, aportando estudios científicos que señalan todo lo contrario, José María Catalina, dietista, experto universitario en Nutrición Deportiva, diplomado en Rehabilitación Celular y autor de 'El Diseño Humano: Alimentación y hábitos para recuperar tu salud' (disponible en Amazon), nos explica qué es eso de la nutrición evolutiva.

PREGUNTA. Vamos directamente 'al grano'. ¿Podrías explicarnos qué es la nutrición evolutiva y qué propone?

RESPUESTA. Se trata de conocer cómo nos hemos alimentado hasta llegar a nuestros días, pero también de aprender cómo funciona nuestro cuerpo sin visiones sesgadas o manipuladas. Cómo actúan realmente nuestras hormonas o cuáles son nuestros mecanismos de obtención de energía y cómo funcionan los 'depósitos' de esta en un estado muy concreto: cuando estamos sanos. Es muy importante especificar este dato, porque hoy la mayoría de la población no está sana, aunque su médico diga que sí. Simplemente, basta dar una vuelta por la calle y veremos como un porcentaje elevadísimo de población tiene resistencia a la insulina desde jóvenes, grasa visceral, sobrepeso u obesidad. Sabiendo todo esto, conseguiremos comprender cómo alimentarnos de forma correcta y darnos cuenta de que todos los comestibles que actualmente conforman la mayor parte de nuestra dieta, no lo habían hecho nunca hasta el Neolítico con la llegada de la agricultura. Parecen muchos años, pero realmente son muy pocos si lo comparamos con los aproximadamente 2,5 millones de años de los que consta nuestra existencia.

PREGUNTA. Pero ¿esto es lo mismo que señala la dieta Paleo?

RESPUESTA. Podría estar cerca. Sin embargo, me gusta más llamarlo estilo de alimentación "bajo en carbohidratos" o "lowcarb". Entre otras cosas, porque veo ciertos alimentos, como algunos tipos de verdura y, sobre todo, lácteos como el queso, que no están contemplados en la Paleo y, sin embargo, nos pueden aportar muchísimos nutrientes y muchísimos beneficios. Yo no soy partidario de renunciar a ningún alimento que nos aporte beneficios.

PREGUNTA. Proponéis que nos alimentemos como lo hacían nuestros antepasados. ¿Por qué?

RESPUESTA. Se ha demonizado sin fundamento alguno el consumo de alimentos de origen animal, justo aquellos que nos permitieron evolucionar como especie hace dos millones de años. Hoy en día, la base de nuestra alimentación son productos 'hiperpalatables', ultraprocesados y, sobre todo azúcar; es decir, hidratos de carbono. Y, precisamente, este macronutriente solo estaba presente en la dieta de nuestros ancestros de forma muy ocasional, a través de la fruta silvestre local y de temporada. Eliminar la grasa y proteína de origen animal, la cual ha sido pieza clave en nuestra evolución, en favor de los carbohidratos cultivados (nunca antes del Neolítico con la aparición de la agricultura habían existido) es el origen del problema, pues va contra 'nuestro diseño' como especie.

PREGUNTA. ¿Este planteamiento no choca de bruces con nuestra calidad y esperanza de vida actuales? ¿Por qué deberíamos de volver a lo que había si ahora estamos mejor?

RESPUESTA. Ahora se vive bien, con todas las comodidades, con abundancia y a todo lujo. Precisamente, esa abundancia se nos ha vuelto en contra por no saber gestionarla adecuadamente. Nadie está en contra de los avances médicos o tecnológicos ¡faltaría más! Gracias a la medicina, hemos conseguido avances indiscutibles y finiquitar enfermedades e infecciones que hoy en día son benévolas y antes suponían mortalidad. Nadie lo niega. Sin embargo, esos datos de esperanza de vida quedan muy condicionados por las altas tasas de mortalidad infantil que había antiguamente y que ahora, gracias a los avances médicos, no hay. Pero todo punto bueno tiene su punto malo y, bajo mi punto de vista, la parte mala de la medicina es que se ha convertido peligrosamente en un sinfín de "parches" que, lejos de atacar el origen del problema, se centra en paliar síntomas o mantenernos con vida a base de intervenciones sofisticadas una vez ya hemos contraído la enfermedad. Hoy en día, ¿Quién no toma varias pastillas hoy en día una vez rebasa los 50 años? ¿Eso es salud?. Vivimos más, sí; pero imaginemos lo que sería adoptar hábitos en función de nuestro diseño, disponiendo, además, de los avances en medicina de hoy en día. Llegaríamos al final de nuestros días sin necesidad de estar medicados media vida y utilizaríamos la medicina en casos excepcionales y con lógica. Nunca a diario.

PREGUNTA. ¿Acaso no es verdad que el modelo de 'producción' de carne hoy es insostenible y que lo que comemos en casa no es siempre de la calidad que debería?

RESPUESTA. La población mundial ha crecido y, obviamente, ha de ser alimentada. Eso es un hecho. Es cierto que lo ideal sería comer carne alimentada con pastos naturales y al aire libre. Pero eso es inviable porque no hay suficiente capacidad productiva para todo el mundo. Por ello, existe la ganadería intensiva que, por otro lado, habría que señalar que consume muchísimos menos recursos que otras producciones alimentarias que están tan "bien vistas por otros colectivos" como la soja. Siempre será mejor comer carne aunque no sea de pasto, que comer soja transgénica.

PREGUNTA. ¿Por qué decís que la forma de comer actual nos enferma?

RESPUESTA. Porque va en contra de nuestro diseño, sencillamente. Es algo que explico muy bien en mi libro, con estudios científicos, con experiencias, medidores de glucosa y demás. Digamos que nos alimentamos a diario de 'combustible de emergencia'. Ese combustible que debería ser ocasional y de temporada, se ha convertido en la base (tristemente respaldado por las recomendaciones oficiales). Esto es un grave problema para la salud.

PREGUNTA. ¿Cómo es posible que defendáis un aumento en el consumo de la carne roja y una reducción de legumbres, verduras y frutas si todos las instituciones y organismos internacionales abogan por lo contrario? ¿En qué literatura científica os basáis?

RESPUESTA. Hay multitud de literatura científica a favor de la carne, el problema es que no interesa sacarla a la luz. Lo contrario sucede con la literatura a favor de eliminar la carne, que es la que está de moda. Pero, para que nos entiendan de forma fácil: legumbres, cereales o frutas cultivadas existen en nuestra dieta desde hace menos de 12.000 años. Carne o alimentos de origen animal existen en nuestra dieta desde hace más de dos millones de años. ¿Realmente es lógico que ahora la carne sea el problema, cuando nuestra alimentación se ha basado siempre en ella?

PREGUNTA. Si lo que dicen la OMS y muchas otras instituciones es 'falso’ ¿por qué lo dicen? ¿Es que están manipulada 'por alguien'?

RESPUESTA. Son estudios sesgados. Hace poco he publicado un post en mis redes sociales (@josemacatalina) donde desgrano un estudio contra la carne. Son dudosos, no dejan nada claro y lo que es más importante: están mal hechos. Sencillamente, porque en los cuestionarios donde la gente responde que come carne, siendo sinceros, ¿Quién se come un chuletón sin sus patatas fritas en aceite vegetal? ¿Quién come carne procesada en un restaurante de comida rápida sin su pan ultraprocesado y sus mil salsas? ¿Quién se come un chuletón sin sus cervezas, o su postre azucarado? ¡Obviamente nadie! No conozco nadie (salvo gente que asesoro, familiares y yo mismo) que se siente en la mesa y coma 1kg de carne con una verdura cocida y un trozo de queso de postre. Entonces, ¿el problema realmente es la carne? Sinceramente, no.

PREGUNTA. Hay multitud de investigaciones que relacionan el consumo de la carne roja con el desarrollo de patologías cardiovasculares, diferentes tipos de cáncer. Eso es irrebatible, ¿no?

RESPUESTA. Es muy rebatible teniendo en cuenta la respuesta anterior. El cáncer se achaca al consumo de carne, precisamente, porque la mayoría de personas que es vegetariana o vegana tiene más conciencia de cuidado personal, es más joven (entre otras cosas porque una dieta vegana es insostenible a largo plazo) y, generalmente, también es muy deportista. Entonces, las personas que responden que comen carne, habitualmente, también son más sedentarias, también consumen más alcohol, también sufren más estrés, son más mayores y comen productos más insanos junto con esa carne.

PREGUNTA. Y, poniéndonos más 'de andar por casa', yo, si me hincho a carne y no como verduras y legumbres, no puedo ir al baño ni loca...

RESPUESTA. Claro, porque todo necesita un tiempo de adaptación. Además de cambiar a una dieta con menor residuo (por tanto, menos cantidad total hemos de evacuar), cuando cambiamos nuestros hábitos alimentarios el cuerpo sufre un proceso de adaptación que puede durar incluso meses. Todo se acaba regulando y créeme que es a mejor. Simplemente, hay que tener paciencia y llevar a cabo unos trucos o aspectos importantes para no sufrir durante dicha etapa de adaptación.

PREGUNTA. ¿Cómo sería, entonces, a tu entender, la dieta ideal: dosis de carne roja, huevos, verduras, legumbres, etc.?

RESPUESTA. Legumbres, sin duda, en el cubo de la basura si las tenemos en casa o, mejor, dejarlas en la estantería del supermercado si no las hemos comprado. Resto de lo que nombras debería ser sin restricción, sin contar calorías ni modas de esas. Para eso tenemos nuestras hormonas de hambre y saciedad.

PREGUNTA. Dices que engordamos comiendo cada vez menos, ¿por qué?

RESPUESTA. Adalid

PREGUNTA. ¿Tú también crees que la industria nos ha hecho adictos a los hidratos de carbono?

RESPUESTA. Sí, sin duda. Es lo que vende. Los hidratos de carbono son fáciles de comer. ¿Quién no es capaz de comer una tostada con mermelada a las 7 de la mañana? Sin embargo, ¿hay alguien capaz de comer un salmón a la plancha o un bistec a esas horas, nada más despertarnos? La industria juega con ello y crea además productos con aditivos 'ultrapalatables' y preparados para generar adicción y los compremos. En este juego entran las cantidades de aditivos y azúcar que se añaden a todo tipo de alimentos, incluso productos como lácteos o carne. Todo en una competencia feroz por generar el producto más apetecible. Poniendo un ejemplo fácil: ¿a un niño, qué le gusta más, un trozo de fuet con mil y un aditivos o un bistec a la plancha sin más? Ambos estarían consumiendo carne ¿no?

PREGUNTA. Entre unos y otros, nos tenéis mareados, ¿qué hacemos?

RESPUESTA. Tal como explico en mi libro, experimentar. Cuando acabé parte de mis estudios, yo mismo seguía las recomendaciones oficiales hasta que, con el paso de los años, empecé a ver que algo no funcionaba, que no tenía salud. Cuando cambié mi visión y me seguí formando de forma totalmente contraria a dichas recomendaciones, es cuando experimenté la salud plena. También los que me rodean, los deportistas y todo tipo de personas a las que ayudo y he ayudado. Si hay algo que les pediría si han llegado hasta aquí leyendo esta entrevista, es que lean mi libro y experimenten con el modo de vida que planteo. Os aseguro que no os vais a arrepentir.